The Food Almanac: terça-feira, 13 de agosto de 2013



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Calendário Alimentar
Isto é Dia Nacional do Filé Mignon. De longe o corte de carne mais popular em restaurantes, é responsável por mais da metade dos pedidos de bife em churrascarias. Por boas razões. O filé é o corte mais tenro da carne. Mesmo nas notas mais baixas, um filé raramente é duro. O que é uma coisa boa, porque os graus mais baixos de filé mignon são frequentemente servidos, mesmo nas churrascarias de luxo.

Adequadamente, um filé mignon é cortado da metade central do lombo assado. As palavras são traduzidas de maneira idônea e precisa como "fatia bonita e grossa". É isso, a menos que quem cortou o bife deixou toda a carne inferior que rodeia um filé. É bom ver algum marmoreio de gordura no interior de um filé, mas não é tão importante para o sabor ou maciez como em um lombo de tira. Muitos filés também não envelhecem, especialmente o envelhecimento a seco.

Os critérios de qualidade do filé, na minha opinião, são mais sobre o corte do que sobre a qualidade. Os melhores filés são cortados da extremidade mais estreita do filé. Isso requer que sejam cortados um pouco mais grossos, em formato de lata de cerveja, permitindo que o frango assa o bife com muito calor. Os chars externos aqui e ali, enquanto deixam o centro suculento e malpassado. Às vezes é necessário pedir um filé maior do que o normal para ter essa forma, mas vale a pena e você pode dividir.

Embora eu seja um homem de tira de lombo, um filé como esse é realmente um bife emocionante. Acho que os melhores filés mignon vêm do Keith Young's Steakhouse, Ruth's Chris, Mr. John's, Dickie Brennan's e Morton's. Mas sempre diga a eles como você quer que o bife fique - alto e esguio.

The Old Kitchen Sage Sez
Filés mignon são para fracos. Quem pode ser identificado pelo uso do plural "filés mignon".

Gourmet Gazetteer
Steak Lake fica no canto nordeste de Minnesota, a Terra dos Lagos. Certamente há muitos deles ao redor do Steak Lake, um dos incontáveis ​​pequenos lagos arrastados para as colinas por geleiras que desapareceram. Fica na Boundary Waters Canoe Wilderness Area, cerca de trinta quilômetros ao norte da costa norte do Lago Superior. Melhor trazer comida ou equipamento de pesca. Caso contrário, é um remo de canoa de 21 quilômetros e transporte para o Gunflint Lodge, para onde os fogões estão indo, a menos que o lugar já esteja congelado.

Bife delmonico, n .--Na ausência de uma máquina do tempo, nunca se saberá ao certo qual corte de carne foi utilizado para o bife Delmonico, o prato mais famoso do Restaurante Delmonico, em Nova York. O Delmonico original foi o primeiro grande restaurante americano, e sua influência foi tão forte que muitas de suas práticas foram tomadas como talhadas na pedra por restaurantes posteriores - mesmo aqueles que usavam ingredientes menores com o passar do tempo. Dito isto. todas as evidências apontam para o lombo desossado como o autêntico bife Delmonico. Foi cortado grosso e simplesmente grelhado; era a maciez do corte e a ausência de gordura, ossos e tecido conjuntivo que o tornavam tão atraente. Talvez por causa da confusão, no entanto, sobre o único restaurante que ainda usa o nome é o Delmonico renascido no distrito financeiro de Nova York.

Regra de jantar hábil # 779
Um bife grosso dividido à mesa para dois sempre será melhor do que dois bifes finos cozidos separadamente.

Annals Of Food Writing
Hoje em 2004, Julia Child faleceu. Não gostamos de falar sobre morte aqui, mas essa nos atingiu e a todos os outros gourmets americanos. Achamos que ela viveria para sempre, e ela quase viveu - ela tinha 92 anos. Sua fama continua a crescer. O aniversário dela é 15 de agosto, então você pode se animar.

Música para jantar com elegância
Pianista Sir George Shearing nasceu na Inglaterra hoje em 1919. Ele é um estilista excelente do cancioneiro popular americano - Gershwin, Rodgers, Cole Porter e outros semelhantes. Sua música é perfeita com um toque jazzístico. Você poderia ouvir Shearing por horas sem se cansar disso. Uma vez eu o ouvi tocar com Mel Torme - que muitas vezes fazia dupla com Shearing - no Blue Room em seus dias de Fairmont aqui em New Orleans. Foi uma noite da maior elegância. Talvez o Blue Room do renovado Hotel Roosevelt possa trazer de volta esse tipo de brilho.

Música para beber champanhe barato
Hoje é o aniversário (1930) do lendário cantor havaiano Don Ho. Seu grande sucesso foi Bolhas minúsculas, sobre a efervescência de Champagne. Ouvindo a música, você tem a impressão de que ele não precisava exatamente do melhor champanhe da palavra para fazê-lo se sentir bem.

Os Santos
Este é o dia da festa de Santa Concórdia, a padroeira de mães que amamentam e amamentas. O leite materno parece conferir benefícios grandes e duradouros às crianças que o recebem.

Assustadores de comida
Vinegar Bend Mizell, um arremessador da Liga Nacional nas décadas de 1950 e 1960, nasceu hoje em 1930.. Cliff Fish, que estava com a banda de sucesso Paper Lace, ficou com a batida hoje em 1949.. Gwen Cheeseman, um jogador olímpico americano de hóquei em campo, fez a bola rolar hoje em 1951.. Ralph Beermann, ex-congressista de Nebraska, aproveitou o Big Keg hoje em 1912..Fred "Chicken" Stanley, que jogou pelo Yankees na década de 1970, entrou na Big Box hoje em 1947.

Palavras para cozinhar
"Muitos aspectos do meu método baseiam-se no meu sentimento e na minha experiência. Por exemplo, sempre faço uma generosa massagem com manteiga no meu pássaro antes de colocá-lo no forno. Por quê? Porque acho que o frango gosta - e, mais importante, eu gostaria de dar. "-Julia Child.

Palavras para beber
"Quando você para de beber, tem que lidar com essa personalidade maravilhosa que começou a beber." -Jimmy Breslin.


Estatísticas de Carl Yastrzemski

Carl Yastrzemski nasceu na terça-feira, 22 de agosto de 1939, em Southampton, Nova York. Yastrzemski tinha 21 anos quando estourou nas grandes ligas em 11 de abril de 1961, com o Boston Red Sox. Seus dados biográficos, estatísticas de acertos ano a ano, estatísticas de campo, estatísticas de arremesso (quando aplicável), totais de carreira, números de uniformes, dados salariais e diversos itens de interesse são apresentados pelo Baseball Almanac nesta página abrangente de estatísticas de beisebol de Carl Yastrzemski .

"Você nem sempre faço uma saída. Às vezes o arremessador pega você fora. "- Carl Yastrzemski em O gigantesco livro de citações de beisebol (Wayne Stewart, Skyhorse Publishing, Carl Yastrzemski, 17/10/2007, página 199) [Citações de Carl Yastrzemski]


Battalia Pie.

Se foi Torta de Madeira ontem, deve ser Torta de Battalia hoje, certo? Uma Battalia Pie é (ou melhor, & # 8211 era) uma torta cheia de Beatilles, ou & # 8216pequenos objetos abençoados. & # 8217

De acordo com Dicionário de Inglês Oxford, a palavra beatilles originalmente aplicada a pequenos pedaços de bordado bordados (por freiras em conventos, claro) com imagens de temas sagrados. Em algum momento (século XVII?), Passou a se referir a tortas recheadas com pequenos ingredientes abençoados como & # 8216Cocks-pentes, Goose-gibbets, Mizzards, Livers, and other Appurtenances of Fowls & # 8217 (1706.)

Parece que os padeiros e consumidores de tortas no mundo de língua inglesa não tinham um conhecimento completo da língua latina, e o processo da etimologia popular entrou em ação. A palavra beatilles como era falado por entusiastas de tortas, foi confundido com palavras semelhantes com referências militares & # 8211 e beatilles passou a ser Battalia. Foi um próximo passo lógico na evolução de Battalia Pies que às vezes eles foram construídos na forma de castelos ou outras fortificações.
Apresento a vocês uma versão maravilhosa da Battalia Pie de John Nott & # 8217s Dicionário de cozinheiros e confeiteiros: ou companheiro do Accomplish & # 8217d Housewife & # 8217s (1723.) Esta é uma torta de peixe de construção complexa, completa com torres e ameias, e os pequenos objetos abençoados incluem uma variedade de cabeças de peixe.


The Food Almanac: terça-feira, 13 de agosto de 2013 - receitas

Ontem eu estava navegando na net em busca de inspiração para fazer o jantar. Eu imaginei purê de batata e estava vagamente procurando por uma receita de torta shepherd & # 8217s quando encontrei uma para um prato chamado Rumbledethumps no site do Restaurante Moosewood. Como alguém poderia resistir a uma receita com um grande nome e uma grande história!

Na verdade, é uma versão de um prato mais conhecido por mim como Colcannon, que tem repolho e purê de batata misturados. Mas este prato tem muito mais verduras e um pouco de queijo. Foi um acompanhamento agradável para alguns rolos de salsicha do congelador (veja abaixo outras recomendações de sobras).

Além disso, quando nos sentamos para comer, eu tinha uma história para contar sobre o jantar. O povo de Moosewood introduz rumbledethumps como uma variação de colcannon & # 8211 um prato tradicionalmente comido na festa de Lugnasa (aparentemente era um tabu comer batatas antes disso) & # 8211 & # 8216Todos os membros da família devem compartilhar o prato ou correm o risco de ofender o espírito agrícola que protege a plantação . Após a primeira mordida, todos gritam & # 8220Morte à Bruxa Vermelha! & # 8221 afastando assim o espectro da fome. & # 8217

Tendo tido amigos, quando criança, com uma impressão de os comedores de batata por Van Gogh em sua sala de estar, tenho uma imagem muito boa na minha cabeça de uma casa de campo escura e sombria cheia de camponeses, todos gritando & # 8216Morte à Bruxa Vermelha! & # 8217 Eu pensei que seria divertido gritar como começamos a comer, mas a comida era muito boa e me distraiu. É provavelmente um sinal de nossa abundância de comida que eu não sinta qualquer ameaça do espectro da fome.

Mas eu moro com um parceiro escocês que, ao contrário de mim, tinha ouvido falar de Lugnasa. Ele até me disse que é comemorado no início de agosto e que na Escócia o chamam de Lammas. Então eu tive um pesquisar em torno de Wiki e E, é claro, está certo. É uma celebração da colheita, também chamada de & # 8216festa das primícias & # 8217. (Verifique os links para obter mais informações na Wiki.) Minha única decepção principal foi que, embora meu momento parecesse tão certo em fazer este prato no início de agosto, estar no hemisfério sul significa que eu deveria comemorar no início de fevereiro!

Aqui está a receita. Este é um prato delicioso e rápido que é uma ótima maneira de incluir seus amidos e verduras em sua dieta. É tão fácil que mal olhei para a receita enquanto a preparava. Acho que ficaria bem com muitos bolos de nozes, hambúrgueres, caçarolas de feijão. Na primeira noite que fiz isto servi com rolinhos de salsicha do congelador. Na segunda noite, esquentei as sobras com queijo ralado extra por cima por 30 minutos a 180C e depois coloquei na grelha por alguns minutos até que o queijo ficasse dourado e crocante - servi com mais rolinhos de salsicha e sobras de feijão preto e chili não de damasco carne. Na terceira noite fiz rissóis, pincelei com azeite e coloquei na grelha - ficaram deliciosos com a minha sopa de laranja com algumas lentilhas e damascos secos.

Rumbledethumps
(adaptado de Domingos no Restaurante Moosewood)
6 porções

5 batatas grandes (2-2 & # 189 libras), picadas em pedaços grandes
2 e # 189 xícaras de repolho picado
2 alho-poró, lavado e picado
2 e # 189 xícaras de brócolis picado
50g de manteiga
& # 188 colher de chá de noz-moscada ralada
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
& # 188 xícara de leite
1 xícara de queijo cheddar ralado
1 colher de sopa de salsa fresca, finamente picada

Ferva as batatas por 15-30 minutos. Eu fiz o meu por 30 minutos porque eu tinha os vegetais fumegantes em cima deles e era muito estranho tirá-los de debaixo da cesta fumegante. Amasse as batatas com manteiga e leite. (Eu deixei a casca da batata e não me incomodei sobre a batata ser um pouco grossa em vez de lisa & # 8211 isso não importou depois que tudo foi misturado.) Misture com os ingredientes restantes.

A receita na verdade diz para espalhar em uma assadeira grande e polvilhar com queijo e colocar na grelha para dourar o que foi ótimo na segunda noite, mas eu acho que você poderia passar sem adicionar o queijo, se você não tiver tempo ou energia. Eu adicionei à mistura, mas não fez muita diferença. Seria fácil veganizar usando margarina e leite sem laticínios, e omitir o queijo.

No aparelho de som:
O remendador com olhos de leite: Joanna Newsome


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