Gen Yamamoto de Tóquio sobre a importância do equilíbrio e do corpo em um coquetel



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Elegância e pureza de sabor caracterizam o estilo de coquetel hiperestacional do barman de Tóquio Gen Yamamoto. Mas é a capacidade deste incontrolável de controlar o equilíbrio de uma bebida - fazendo malabarismo com sabores como centeio encorpado, wasabi pungente e pêssego amarelo delicado - que só ele, e seu bar homônimo no bairro nobre da cidade, Azabujuban, considerado um dos bartenders mais talentosos.

No Bar Gen Yamamoto, com seu toque zen naturalista e estética wabi-sabi, o menu de coquetéis de outono inclui shochu de batata-doce combinado com uva e uma gota de dashi e saquê enriquecido com cerejas moídas. Yamamoto, que trabalhou na cidade de Nova York na EN Japanese Brasserie e na agora extinta Brushstroke do chef David Bouley antes de voltar para Tóquio em 2012, obtém os melhores produtos do Japão e os combina com licores especiais de origem local e global. Os clientes são convidados a embarcar em uma aventura omakase composta de quatro (US $ 45), seis (US $ 64) ou sete (US $ 73) pratos, com coquetéis de cerca de 60 ml servidos em delicados copos, resfriados com gelo picado à mão.

“Produtos frescos, licores e o meio ambiente são todos ingredientes para mim”, diz Yamamoto, explicando os fatores que ele considera ao tramar um novo coquetel. “O primeiro processo de criação é sempre tentar entender os ingredientes e pensar em como expandir os sabores.”

No outono, Yamamoto usa abóbora kabocha, castanhas e uvas em suas bebidas, normalmente combinando-as com destilados marrons de sabor profundo e terroso. Em comparação, no verão, ele faz coquetéis florais leves usando melão e melancia para contrastar com o calor e a umidade de Tóquio.

Yamamoto diz que o motivo pelo qual ele mistura sabores, normalmente não mais do que três a quatro ingredientes, é para melhorar o sabor intrínseco de um produto ou criar um sabor mais interessante. Ele cita a importância de atingir a harmonia em uma bebida e, para isso, busca sabores complementares que expandam e destacam a personalidade do ingrediente.

Os melhores coquetéis de Yamamoto costumam ter ABV baixo. Ele diz que sente como se muitos destilados à prova de fogo pudessem perturbar o equilíbrio de uma bebida. “Uma grande quantidade de álcool é muito barulhenta” para a bebida, diz ele. Tão importante quanto o equilíbrio, acrescenta, é o corpo de um coquetel, explicando que inclui pequenas quantidades de tintura de alga kombu e sal para dar peso e estrutura a algumas bebidas.

Em Tóquio, uma cidade repleta de bares de classe mundial, é fácil ignorar o balcão de oito lugares de Yamamoto, feito de uma única peça de carvalho Mizunara de 500 anos. Mas, nos últimos seis anos, este coquetel shokunin (artesão) tem misturado e confundido silenciosamente algumas das bebidas mais deliciosas do planeta.

Durante anos, o Bar Gen Yamamoto foi frequentado por entusiastas de coquetéis. Então, em 2017, entrou na lista dos 50 Melhores Bares do The World’s no 88º lugar. No ano passado, saltou para o 34º lugar na lista dos 50 Melhores Bares da Ásia. Com os elogios, veio um aumento acentuado do patrocínio. Conseguir um lugar no Bar Gen Yamamoto hoje exige um pouco de cautela, pois as reservas são feitas com pelo menos uma semana de antecedência. Mas a espera vale bem a pena.


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