Como o Mai Tai se tornou o cartão de visita do Movimento Tiki



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Tiki é a música ska do mundo dos coquetéis - um gênero com um grupo de fãs relativamente pequeno, mas ferozmente dedicado. Mas fora desse círculo reverente de entusiastas, há muitos mal-entendidos sobre as nuances que fazem toda essa diversão parecer totalmente sem esforço.

Para muitos bartender, o Mai Tai é o portador da tocha por excelência de Tiki, uma mistura cítrica com nozes e rummy que não é simplesmente o resultado de um acidente alegre e feliz - longe disso. Mas depois que Tiki fez sua incursão floreada na cultura americana entre as décadas de 1930 e 50, graças a empresários de mentalidade tropical como Ernest Raymond Beaumont Gantt (também conhecido como Donn Beach) e Victor Jules Bergeron (também conhecido como Trader Vic), a pobre Mai Tai ficou um pouco mutilado.

“Eu vejo um Mai Tai em muitos menus e penso, Oh, legal!” diz a bartender Sarah Ann Clarke de Tiki den Hidden Harbor em Pittsburgh. “Mas então eu olho para a lista de ingredientes - cerejas vermelhas brilhantes de maraschino e suco de frutas engarrafado - e isso está fugindo do que a bebida deveria ser.”

A chama que acende o coração e a alma de um Mai Tai vem de uma camada consciente de sabores e texturas ricos e brilhantes, doces e azedos. "O Mai Tai parece bastante simples, mas é complexo e não muito doce. Eu realmente amo a simplicidade disso e a maneira como todos os ingredientes atuam juntos ”, diz Clarke.

Muito crédito para essa complexidade vem do dois socos de rum normalmente usados: jamaicano e, muitas vezes, Martinica - um rico e terroso de sua base de melaço destilado em maconha, um zippy e floral, destilado do suco de cana recém-prensado.

Essas camadas de estilos de rum são uma ode ao rum original que deu início a uma revolução tropical - J. Wray & Nephew da Jamaica. Foi, segundo muitos relatos, usado na bebida inventada por Bergeron, o fundador do império de restaurantes Trader Vic’s Tiki, que começou em 1934 com um local em Oakland, Califórnia, e agora tem locais em todos os lugares de Munique a Manama, Bahrein.

“Ele estourou seu estoque e teve que mudar para misturar rum”, diz Martin Cate, autor de “Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki” e proprietário do bar Smuggler’s Cove em San Francisco. “Para ele, era tudo sobre manter os rum envolvidos encorpados. Você pode fazer um Mai Tai com um rum claro, puro e sem álcool, mas não é tão interessante quanto uma bebida. ”

Adicione a isso a doçura de nozes de orgeat (um xarope de amêndoa mais comumente encontrado na cultura culinária francesa e italiana), licor de laranja e limão, e de repente há uma sinfonia exótica de sabor em andamento.

“O rum jamaicano é super descolado e o rum da Martinica é gramíneo e vegetal”, diz Clarke. “Juntos, eles formam uma combinação interessante e é uma ótima introdução para aqueles que são novos no Tiki.”

Mas Bergeron foi o verdadeiro inventor do maravilhoso Mai Tai, ou foi Beach? O historiador do Tiki Jeff “Beachbum” Berry, o proprietário da ode de Nova Orleans para Tikidom, Latitude 29, descobriu algumas respostas plausíveis, porém diferentes, para essa pergunta, embora pareça que a versão de Bergeron era dele, só dele e a que prevalece. hoje.

De acordo com Berry, a viúva de Beach, Phoebe Beach, lembra-se de seu marido inventando uma bebida que ele chamou de Mai Tai Swizzle em 1933, mas ela não pegou no cânone de coquetéis e desapareceu de seu famoso bar e restaurante Don the Beachcomber's menu algum tempo antes de 1937 .

Berry também perseguiu o assistente executivo de Bergeron, Fred Fung, que afirma que Bergeron desenvolveu seu próprio Mai Tai em 1944 sem qualquer conhecimento da versão de Beach 10 anos antes. “Mas, novamente, o amigo de Beach, Mick Brownlee, que esculpiu Tikis para Beach ao longo dos anos 1950, disse que Bergeron estava tentando fazer engenharia reversa de uma bebida de que gostava no Don the Beachcomber, chamada Q.B. Refrigerador ”, diz Berry.

Mais do que J. Wray & Nephew e a subsequente busca pelo fac-símile perfeito dele, uma das outras contribuições duradouras de Bergeron foi o orgeat, que não foi usado por Beach. "Vic era francês-canadense e seus pais tinham uma mercearia, onde a vendiam", diz Cate. "Ele gostava disso quando criança." Bergeron descobriu que um pouco de xarope de amêndoa acrescentava um sotaque adorável e uma profundidade muito necessária, suave e terrosa, ao rum e aos cítricos. Ele passou a usá-lo em duas outras de suas criações paradisíacas: o Escorpião e o Cortador de Névoa.

“Quando Bergeron terminou, ele havia criado uma fórmula inteiramente nova, que ele poderia chamar de sua”, diz Berry sobre o debate Bergeron vs. Praia. “As duas bebidas não têm nada em comum, exceto suco de limão e rum, e nem mesmo o mesmo rum.”

Hoje, o rum se tornou menos um enigma e mais uma arena onde bartenders de paladar apurado e código de vestimenta florido jogam.

"Não sei ao certo qual é o resultado correto", diz Brian Miller, sócio e diretor de bebidas da Polinésia na cidade de Nova York. “Estou apenas tentando reproduzir a obra-prima de Vic com o que tenho à minha disposição.” Para Miller, isso é uma mistura de rum jamaicano, demerara e agricole. No espírito de Bergeron, ele e outros encontram seu próprio caminho para a expressão máxima da bebida por meio de uma miríade de combinações de seu espírito essencial.

“Isso é o que há de divertido na bebida”, diz Cate. “Você pode ser um purista sobre a estrutura, mas o mundo do rum tem muita flexibilidade. Já passei por várias variações no meu Mai Tai. É uma dessas coisas com as quais nunca acabei de brincar. Quando vejo pessoas se misturando, eu digo, ei, por que não? Isso é legal, desde que seus rum estejam falando com você. "

Para riffs do Mai Tai, confira estas receitas:


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