Este barman está fazendo coquetéis feitos de madeira. Mas como eles provam?


Trifecta, de propriedade de Portland, Oregon, chef e padeiro Ken Forkish, é sofisticada, porém rústica e decididamente do noroeste, com ênfase no sazonal e local. A comida aqui faz do Trifecta um restaurante digno de um destino, mas é o que vem do bar que realmente está chamando a atenção.

As bebidas de Colin Carroll se concentram principalmente nos clássicos: Old Fashioned, Manhattan, Martini. Mas Trifecta também oferece algo único e definidor com seus coquetéis feitos no forno a lenha - bebidas infundidas com uma variedade de madeiras carbonizadas.

Quando ele assumiu o programa de bar no verão de 2014, o restaurante estava aberto há apenas cerca de oito meses. O gerente anterior havia pedido demissão repentinamente e Carroll foi contratado. A equipe já havia trabalhado em um programa de coquetéis a lenha, mas a gerência queria descartá-lo.

“Eles tinham essa atitude de que não era bom e ninguém queria”, diz Carroll. “Eu pensei exatamente o oposto. Eu pensei, isso vai ser a coisa que fazemos. ”

Foi uma viagem casual à Sheridan Fruit Co. para comprar alguns produtos que ajudaram a orientar a decisão de Carroll. A mercearia, aberta por mais de um século, oferecia uma variedade de madeiras para defumar carne em sua seção de delicatessen. “Esse foi o momento da lâmpada”, diz ele. “Trifecta tinha apenas carvalho, mas Sheridan tinha talvez 15 tipos diferentes de madeira. Percebi que poderíamos usar diferentes tipos para acessar diferentes sabores. ”

E Carroll começou a trabalhar, folheando livros de coquetéis em busca de receitas clássicas que pudessem agradar a madeira serrada.

Foi o coquetel do Alasca, com gim e Yellow Chartreuse (Carroll's também pega sherry fino e alguns bitters de laranja), que o fez pensar: "Oh, droga, isso pode realmente ser uma coisa." Lenha de laranja carbonizada foi a infusão que ele acompanhou, ajudando a suavizar e arredondar a resistência herbácea da bebida.

Com o passar do tempo, ele encontrou outras combinações vencedoras, como carvalho vermelho em um Boulevardier ou bordo de açúcar com um Tipperary. Mas o Alasca nunca saiu do menu.

O processo de preparação das bebidas é simples, mas demorado, diz Carroll. Um pedaço de madeira do tamanho de uma bola de beisebol é colocado no forno a lenha, onde é carbonizado até que as bordas comecem a desenvolver cinzas e brasas; é então retirado e molhado.

Os barmen então preparam um coquetel, geralmente cerca de meio galão, e colocam a bebida e a lenha queimada em um recipiente sous vide e cozinham por cerca de seis a oito horas, dependendo da lenha e da bebida. O calor (baixo o suficiente para evitar que o álcool ferva) e a agitação infundem os sabores sutis da madeira na bebida, suavizando-a e adicionando uma complexidade incrível. Em seguida, é filtrado e engarrafado, pronto para ser mexido com gelo e servido.

O resultado não significa muita apresentação para os convidados, mas uma bebida bem preparada - um benefício em um restaurante tão movimentado como o Trifecta.

“Tudo o que fazemos aqui exige muito esforço na retaguarda. Você consegue uma bebida dinâmica sem muito trabalho na parte frontal. Quando há cem pessoas no restaurante e a maioria está pedindo coquetéis, você precisa ser rápido e eficiente. ”

Coquetéis feitos no forno a lenha não são o único esforço criativo que Carroll empreendeu com seu menu de bebidas. Ele também esclarece ponches de leite, faz café com amari para os russos brancos e congela martinis.

Mas as bebidas feitas no forno a lenha são a assinatura do restaurante. “É uma bebida muito bem feita e que você só consegue encontrar aqui”, diz ele. “Você pode encontrar um bom Alasca ou Manhattan em qualquer lugar, mas isso o torna único. É inerentemente Portland. Se eu tivesse que me mudar para, digamos, Los Angeles ou algum lugar, eu teria que deixar isso para trás. ”


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