5 maneiras de adoçar sua bebida

Por que o seu Daiquiri caseiro não tem um gosto tão bom quanto o que você pediu ontem à noite? A resposta pode ser um ingrediente mixológico importante, mas frequentemente mal compreendido: o adoçante.

Para analisar como os diferentes adoçantes se comportam em coquetéis, recorremos a Dave Arnold, que sabe uma ou duas coisas sobre ciência alimentar. Como diretor de tecnologia culinária do The International Culinary Centre (anteriormente French Culinary Institute), ele foi responsável por ensinar aos aspirantes a chef os princípios e técnicas da culinária modernista.

Hoje, ele está trazendo sua experiência especial para o mundo do bartender, usando centrífugas, máquinas a vácuo, nitrogênio líquido e muito mais para criar misturas incrivelmente originais no bar de última geração de Nova York, Booker e Dax.

Aqui está seu conselho sobre como trabalhar com as cinco principais categorias de adoçantes combinadas com algumas de suas deliciosas receitas de bebidas. Felicidades!

Açúcar branco

Este mais básico dos adoçantes é composto inteiramente de sacarose, dando-lhe “um sabor de açúcar muito puro”, diz Arnold. Ele adiciona apenas doçura e não sabor, por isso deve ser usado para complementar frutas, frutas cítricas ou outros ingredientes robustos. Muitas vezes é feito em xarope simples, partes iguais de açúcar e água por peso. Enquanto alguns dissolvem o açúcar aquecendo a mistura, Arnold gosta de usar um liquidificador em vez do fogão. Apenas não use açúcar em pó - ele contém amido de milho e vai estragar a textura e o sabor da bebida.

Açúcar mascavo

O açúcar mascavo é simplesmente açúcar branco refinado com um pouco de melaço misturado (em oposição aos açúcares não refinados como turbinado e Demerara, que têm gosto semelhante, mas são feitos de forma diferente). O sabor rico e mineral do melaço combina bem com outros ingredientes complexos e terrosos, como café ou um amaro de ervas.

Néctar de Agave

A doçura do néctar de agave vem principalmente da frutose, que atua de maneira um pouco diferente na língua do que a sacarose. “A doçura da frutose atinge rapidamente e se deteriora rapidamente”, diz Arnold. “Use agave onde você não quer que a doçura permaneça”, como em uma bebida cítrica como Margarita ou seu Leroy Brown. O limão na mistura de Arnold também desaparece rapidamente, dando à bebida o que ele chama de "o final mais curto que posso imaginar."

Mel

“O sabor do mel varia drasticamente, dependendo da espécie de flor que as abelhas visitam”, diz Arnold, que vai desde o mel suave e delicado da flor de laranjeira e do trevo até o mel ousado e quase medicinal de eucalipto. Uma característica interessante: o mel contém proteínas, o que aumenta a espumação das bebidas batidas de forma semelhante à clara de ovo. Para um xarope de mel equivalente em doçura ao xarope simples, Arnold recomenda o uso de 64 gramas de água para cada 100 gramas de mel. (Ele é um pouco exigente em pesar ingredientes.) Use mel para adoçar seu Tee Time, uma variação de Arnold Palmer estrelando uma vodka com leite e com infusão de chá que parece assustadora, mas é realmente fácil de fazer.

Xarope de bordo

O topper de panqueca favorito de todos é tão bom em bebidas quanto em torradas francesas. “Vai muito bem com licores de limão - dã - e marrons”, diz Arnold. O xarope de bordo é exatamente uma vez e meia mais doce que o xarope simples, o que significa que você pode substituir uma onça de simples por dois terços de onça de bordo em praticamente qualquer bebida.

Leroy Brown

Contribuição de Dave Arnold

INGREDIENTES:

• 4 onças de gim
• 14 folhas de hortelã
• 1,5 oz de suco de limão
• 1,25 onças xarope de agave ajustado (100 g de néctar de agave para 50 mL de água)
• 3 a 4 travessões bitters laranja
• 1 pitada de sal
• Glass: Coupe

PREPARAÇÃO:

Adicione o gim e a hortelã ao liquidificador e bata até ficar homogêneo. Adicione os ingredientes restantes e misture rapidamente para combinar. Coe bem em um shaker e encha com gelo. Agite e coe em dois copos coupé.

Tee Time

Contribuição de Dave Arnold

INGREDIENTES:

• 2 onças de vodca lavada com leite e infundida com chá *
• 0,5 onças de xarope de mel (100 g de mel de trevo para 64 mL de água)
• 0,75 onças de suco de limão
• 1 pequena pitada de sal
• Vidro: Cupê

PREPARAÇÃO:

Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e coloque gelo. Agite e coe em um copo cupê resfriado.

* Vodca com infusão de chá e leite

INGREDIENTES:

• 900 mL (cerca de 30 oz) de vodka
• 30 g de chá Darjeeling de segunda descarga
• 250 mL (cerca de 8,5 oz) de leite integral
• 15 mL (cerca de 0,5 oz) de solução de ácido cítrico a 15% (15 g de ácido cítrico em pó para 85 mL de água)

PREPARAÇÃO:

Combine a vodka e o chá em uma tigela grande ou outro recipiente e infunda por 1 hora ou até que a vodka adquira uma cor marrom intensa. Coe o chá. Junte o leite à vodka infundida e deixe descansar por 4 minutos. Misture delicadamente a solução de ácido cítrico. (O leite começará a coalhar.) Leve à geladeira durante a noite e passe por duas camadas de pano de algodão até que não haja mais sólidos. Armazenar em temperatura ambiente.