Este ingrediente extremamente estranho para coquetéis deixará sua boca formigando como nada



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Os barmen gostam de dizer que bebemos com os olhos primeiro, e isso certamente é verdade. Os melhores coquetéis têm um jeito de manter o olhar antes de começarem a rápida jornada para a boca, onde o cheiro e o sabor assumem rapidamente. Muitas vezes, esse é o fim do caminho para os sentidos. Mas agora um grupo de bartenders com visão de futuro está mexendo na maneira como uma bebida sente.

Estações 52, uma rede de restaurantes e bares de vinhos com sede em Orlando, recentemente adicionou o Botanical Buzz aos seus menus de bebidas. Por fora, o Buzz parece pouco mais do que a sua bebida cítrica de verão, com variedade de jardim: frio e refrescante. Consiste em vodka, xarope de mel e suco de limão fresco, é despejado em um copo grande de pedras e coberto com um pequeno broto de flor rosa e amarelo. E é aí que as coisas ficam interessantes.

O botão Szechuan (também conhecido como botão elétrico daisy ou buzz) cresce em uma espécie de erva chamada Acmella oleracea. Quando consumido, ele libera um alcalóide natural que produz uma forte sensação de entorpecimento ou formigamento na boca, seguido de salivação excessiva e, em seguida, uma sensação de resfriamento na garganta. Dá um significado totalmente novo à palavra sensação na boca.

"Esta pequena flor simples pode transformar um coquetel clássico e crocante em uma experiência sensorial completamente nova", diz o chef executivo da 52ª temporada, Jim Messinger. “Consegue ativar a sensação do tato, além do paladar e do olfato, e realmente aumenta os sabores.” Além disso, diz Messinger, à medida que as sensações de formigamento e entorpecimento desaparecem gradualmente, os sabores e a temperatura da bebida parecem mudar a cada gole.

At O lustre No The Cosmopolitan, em Las Vegas, a mixologista-chefe Mariena Mercer vem experimentando os botões de Szechuan há anos. Uma das bebidas de assinatura mais populares do bar, a Verbenamisturas Herradura tequila branca com calda de gengibre, folhas de verbena limão e uma mistura azeda feita com sucos yuzu e calamansi e é decorada com um botão de Szechuan. (Veja a receita aqui.)

"Nenhum ingrediente funciona como a flor de Szechuan", diz Mercer. "A sensação que você tem é difícil de ignorar." Em essência, diz Mercer, por um curto período de tempo, todo mundo se torna um supertaster. Ela descobriu que a flor funciona melhor com sabores cítricos, gengibre e vegetais como agave; menos sinérgicos são os ingredientes que contêm capsaicina. "O calor da capsaicina interrompe a sensação de formigamento no palato, resultando em ambos os ingredientes competindo furiosamente pela maior reação".

Mini-cadeia gastropub em Los Angeles Verificação do plano aparece um botão de zumbido em cima de sua versão doméstica de um Penicilina, feito com mezcal, gengibre, limão, agave e erva-doce. O proprietário Terry Heller diz que a equipe do bar quer adicionar o ingrediente ao menu há algum tempo e gosta da maneira como complementa o gengibre e os cítricos. "Ele adiciona um elemento quase interativo ao coquetel", diz ele. De fato, o enfeite pode ser adicionado a qualquer bebida no menu do Plan Check, alterando drasticamente o sabor e a sensação geral.

Os botões do Google Buzz não são o único ingrediente que os barmen entorpecem a boca que estão adicionando ao seu arsenal. O grão de pimenta de Szechuan, às vezes chamado de cinza espinhosa (um fruto seco da árvore zanthoxylum), também está aparecendo em mais menus de bebidas. “Encontrei enquanto pesquisávamos pratos para a abertura de Maketto, Diz Colin Sugalski, diretor de bebidas do restaurante cambojano e taiwanês de Washington, DC. “Eu nunca havia experimentado algo que era apimentado e refrescante ao mesmo tempo. Eu queria incorporá-lo em um coquetel.

O Mala Colada vê os grãos de pimenta cozidos com leite de coco, açúcar de palma, canela chinesa, anis estrelado e chile antes de esfriar e misturar com branco rum e suco de limão. "Sua língua é espinhosa e formigante, mas de repente sua boca começa a lacrimejar e você quer outro gole do coquetel para provar o doce coco e a torta de limão, iniciando um ciclo vicioso que leva a um copo vazio", diz Sugalski.

Os grãos de pimenta szechuan podem ser um ingrediente inconstante. Misture-os com qualquer coisa com pouco sabor e eles se perderão, mas com qualquer coisa muito forte ou intensa, eles tentam competir. E a transparência com quem pede é fundamental. "Recebi convidados que pensavam estar tendo uma reação alérgica", diz Sugalski. "Você precisa garantir que todos estejam muito claros sobre o que está na bebida e o que vai acontecer".

At Metropole às 21c Museum Hotel em Cincinnati, o gerente de bebidas Chris Brown infunde os grãos de pimenta Szechuan e as uvas Concord em um xarope, que é misturado com Catoctin Creek Watershed gim e iogurte para o Nehi em um coquetel de gafanhoto. "Ele dá um leve formigamento, que é equilibrado pela doçura da uva e pela cremosidade do iogurte", diz Brown.

Mas as cápsulas oferecem ainda mais do que uma sensação descolada. "Os hóspedes ficam muito surpresos com seu aroma cítrico, com leves toques de menta e com o quão bem isso parece acompanhar um coquetel", diz Rajee Aryal, diretora de alimentos e bebidas da Chiya Chai, um café nepalês em Chicago. Ela usa cinza espinhosa na Honey Mango, onde é misturada com sal rosa do Himalaia e usada como cortador de bebidas. O formigamento e o zumbido mudam para uma vibração suave, depois um entorpecimento próximo, todos aumentados pelo calor do tequila e combatida pelo doce mel e manga.

Aryal vê os pimentões como adições empolgantes a bebidas cítricas ou levemente salgadas e está pensando em polvilhar um pouco sobre o Pepino Martini e outro com maçã verde. "É realmente um ingrediente único com o qual as pessoas não estão familiarizadas", diz ela. "É um tempero emocionante que precisa de mais exploração".


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