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Há alguns meses, não menos uma publicação respeitada do que a New York Magazine declarou que o Pizza napolitana A “revolução” que estava varrendo a cidade de Nova York havia levado a pizza da cidade ao seu apogeu em termos de autenticidade e grandeza. Ed Levine, autor da Bíblia da pizza, Uma fatia do céu, lamentou o lamentável estado para o qual a tradicional fatia de Nova York havia se transformado, enquanto saudava Una Pizza Napoletana como o novo rei da pizza de Nova York. Bem, estou começando a pensar que em nossa busca por "autenticidade" estamos perdendo a grande tradição da pizza de Nova York (e de sua prima de New Haven).

Estou aqui para gritar que o Imperador de Napoli não tem roupas. A “invasão” da pizza napolitana é uma moda passageira, como o iogurte gelado. Não me interpretem mal, eu sou totalmente a favor da autenticidade. Vou levar o mais recente fluxo de restaurantes Szechuan ao longo do chow mein da minha juventude a qualquer dia. Mas pizza é diferente. A cidade de Nova York tem mais de 100 anos desenvolvendo um estilo de pizza. Existem fatias ruins por aí? Claro. Mas mudar os ingredientes para se adequar ao estilo napolitano não é necessariamente a melhor coisa para a pizza de Nova York.

Mussarela di bufala fresca não derrete como mussarela fior di latte envelhecida (leite de vaca). Seu sabor cremoso, embora delicioso, é literalmente um animal diferente do queijo pegajoso e oleoso com o qual crescemos. Eu gostei das novas pizzarias napolitanas da cidade (Co., Una Pizza Napoletana, Motorino, La Pizza Fresca, Franny’s, La Tonda, Kesté) e agradeço que eles se preocupem com seus produtos. Mas eu continuo voltando para a pizza da minha juventude: John’s da Bleecker Street, Patsy’s do Harlem, Joe’s Pizza ou a lanchonete da esquina.

As massas inchadas e carbonizadas no estilo napolitano não resistem à mussarela fresca e aquosa. Dobrar uma fatia e comê-la enquanto caminha pela rua é um ato que define a pizza da cidade de Nova York. Também define o que significa ser um nova-iorquino. O estilo napolitano torna esse ato impossível. O próprio conceito de uma "fatia" seria extinto se a pizza napolitana de tamanho individual proliferasse sem controle (e para que conste, Carteira de pizza de Keste não é uma substituição de fatia para puristas).

Me chame de “old school”, mas uma fatia gordurosa e gordurosa do Famous Ray’s de Greenwich Village na W. 11th Street está começando a soar muito bem agora.


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente.Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa.A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar.Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa.Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


A melhor pizza que você fará

Dica de Baker: desde a publicação deste post em 2015, apresentamos nossa Farinha para Pizza '00', projetada especificamente para produzir pizza clássica no estilo napolitano em um forno doméstico. Faça nossa massa de pizza no estilo napolitano para um sabor e textura autênticos, e se você não tiver a farinha de pizza '00' em mãos, esta crosta de pizza artesanal sem amassar ainda é uma ótima opção.

Lembro-me de quando meu namorado, Jeremy, e eu começamos a pensar seriamente em fazer a pizza perfeita em casa. Tínhamos acabado de sair de Los Angeles, e mais do que o clima, mais do que sushi, possivelmente até mais do que nossos amigos (desculpe, rapazes), sentíamos falta de nossas pizzarias locais.

Em LA, uma boa pizza nunca estava longe, então a motivação para experimentar (e aperfeiçoar) nossa própria receita era totalmente desnecessária. Quando decidimos nos mudar para a floresta da Nova Inglaterra (longe do alcance da entrega), sabíamos que teríamos que encontrar uma maneira de manter uma ótima pizza em nossas vidas.

Molho vermelho e pizza pesto coberta com mussarela defumada, salsicha, chalotas e cogumelos.

Por quase um ano, buscamos de alto a baixo a receita e a técnica certas, tentando de tudo, desde processos complicados até simples e provando mais tipos de farinha do que antes sabíamos que existiam. (Só para constar, a farinha multifuncional não branqueada King Arthur Flour foi, e provavelmente sempre será, nossa preferência por sua qualidade, versatilidade e facilidade de uso.)

Um dia, encontramos um artigo em O jornal New York Times sobre o pão sem amassar de Jim Lahey. O processo parecia simples demais, mas, para nossa surpresa, rendeu pães lindos e esfarelados, com crostas quebradiças e interiores macios e macios.

Nossos olhos foram repentinamente abertos para uma forma de desenvolver glúten que não havíamos considerado anteriormente. Decidimos dar uma chance ao método de pizza sem amassar de Lahey e, naquela primeira mordida, encontramos a fatia do paraíso de pizza que estávamos procurando.

Essas pizzas no estilo napolitano lembram as tortas artesanais feitas no forno a lenha que estavam na moda quando saíamos de Los Angeles. A pizza é leve, mas não é plana, mas está longe de ser pão, com uma crosta leve e macia que contém partes iguais de glúten em borracha e ar. Resumindo, é a perfeição da pizza.

Esta pizza requer um pouco de premeditação, necessitando de 24 horas (18 em uma sala quente) para crescer. Também requer um pouco de prática para aperfeiçoar, mas não deixe que isso o impeça! A massa pode ser feita com uma semana de antecedência e leva menos de 5 minutos para ficar pronta - não é necessário amassar.

Modificamos a receita de Jim Lahey dividindo-a pela metade (fazendo duas pizzas em vez de quatro) e adicionando açúcar e um pouco mais de água, o que para nós provou ser a chave para uma pizza com uma crosta macia e leve, fundo crocante e o perfeito quantidade de mastigar. A graça dessa receita é que ela deixa bastante espaço para experimentação e modificação.

Nós nos apaixonamos profundamente por nosso aço para pizza, que processa crostas com qualidade profissional de forno de pizza, sem a confusão de realmente construir um forno de pedra em seu quintal. Eu recomendo fortemente investir em um, se você realmente quer assar pizza em casa. Uma pedra funciona pela metade do preço, mas acredite em mim quando digo que o aço vale o dinheiro extra. Ela irradia mais calor do que a pedra, produzindo pães e pizzas com elevador profissional de qualidade de forno.

Esta receita é medida em gramas, então uma balança de cozinha é útil. Eu adicionei medidas de xícaras por conveniência, mas a verdade é que gramas não se convertem perfeitamente em xícaras - para melhores resultados, meça por peso.

Dependendo da estação, você pode precisar de um pouco mais ou um pouco menos de água - use as fotos como guia até ter uma ideia de como a massa deve se comportar.

Em uma tigela grande, meça o seguinte:

250g de farinha multiuso não branqueada King Arthur (aproximadamente 2 xícaras + 1 colher de sopa)
1/8 colher de chá de fermento seco ativo
2g de açúcar granulado (1/2 colher de chá)
8g de sal (1 1/4 colher de chá)
185g de água morna (3/4 xícara + 1 colher de sopa)

Misture os ingredientes secos e adicione a água. Mexa até ficar bem combinado.

A princípio a massa parecerá um pouco seca e grumosa, mas não se preocupe.

Cubra e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 24 horas.

Vinte e quatro horas depois, a massa parece boa e hidratada.

Coloque a prateleira do forno no degrau centrale pré-aqueça o forno a 550 ° F com o aço de cozimento ou pedra dentro. A posição da prateleira dentro do forno é especialmente importante, especialmente se você estiver usando papel manteiga - muito perto da grelha (você precisa de pelo menos 8 "de folga) e a parte superior de sua pizza (e o pergaminho) vai queimar antes do bottom teve tempo para cozinhar.

Deixe o forno assentar na temperatura por 30 minutos antes de assar a pizza, para que o aço ou a pedra pré-aqueçam totalmente. Descobrimos que se você ligar o forno logo antes de esticar e dobrar com a massa, ele estará pronto quase ao mesmo tempo em que a pizza está pronta para ser cozida.

Use um raspador de tigela para transferir a massa para uma superfície bem enfarinhada - este item barato o torna a ferramenta ideal para trabalhar com uma massa molhada. Certifique-se de usar farinha suficiente para evitar que as coisas grudem.

Polvilhe a parte superior da massa com farinha e, em seguida, use um raspador de tigela para cortar a massa em duas seções iguais.

Alongue e dobre da seguinte maneira:

Segure a massa com duas pontas, afaste uma ponta da outra e dobre-a sobre si mesma. Repita do outro lado. Como mostram as fotos, a massa provavelmente ficará pegajosa - não se preocupe se ela ficará bem ao dobrar. Certifique-se de manter as mãos enfarinhadas enquanto trabalha.

Repita esse processo para o outro lado da massa, de forma que todos os quatro cantos da massa fiquem esticados e dobrados.

Puxe delicadamente as pontas em direção ao meio da massa e vire ao contrário. Usando os dedos, puxe a massa para baixo dela até que a parte superior esteja lisa e as costuras tenham sido trabalhadas no fundo da massa.

Vamos ver de novo, com algum movimento:

Repita para a segunda metade da massa e coloque cada bola com o lado da emenda para baixo em uma tigela enfarinhada.

Cubra a tigela e deixe a massa fermentar (crescer) por 45 minutos a uma hora, enquanto o forno pré-aquece. Nos meses mais frios, coloque as tigelas sobre o fogão para se aquecer.

Enfarinhe generosamente uma casca de madeira *, esfregando a farinha na placa para cobri-la completamente.

* Se você estiver usando uma casca de metal ou se esta for sua primeira tentativa de fazer uma pizza caseira, coloque um pedaço de pergaminho na casca em vez de farinha. Soltar a massa de uma tábua de madeira (mesmo que enfarinhada) exige um pouco de prática e é ainda mais difícil com uma casca de metal. O pergaminho é mais fácil de usar enquanto você aperfeiçoa sua massa e torna crostas igualmente deliciosas. Apare o pergaminho depois de esticar a massa sobre ele, para que fique alinhado com o restante da massa. O papel pergaminho costuma ser classificado abaixo de 500 ° F, portanto, a 550 ° F as bordas queimarão. Nunca tivemos problemas com o pergaminho pegando fogo ao assar na prateleira central do forno, mas fique de olho nas pizzas sendo cozidas em pergaminho, só por segurança.

Espalhe a massa temperada (crescida) em sua superfície bem enfarinhada, com cuidado para agrupar a massa em uma forma o mais redonda possível para facilitar o esticamento.

Se sentir que a massa está molhada, coloque uma camada generosa de farinha por cima. Para uma massa mais seca, use um pouco menos de farinha. Obter as quantidades exatas requer alguma prática, mas use essas fotos como um guia para começar - para referência, esta era uma massa muito úmida.

Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente a massa, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta. Esta etapa é importante - deixar a circunferência intacta neste estágio resultará em uma bela crosta externa espumante, após o cozimento.

Jeremy aponta para a área externa da crosta, que ele não tocou.

Novamente, tomando cuidado para não tocar na borda externa da crosta, levante a pizza da tábua e use os nós dos dedos para esticar suavemente a massa. Se a massa ficar pegajosa, use mais farinha.

Mova a massa de mão em mão, esticando suavemente à medida que avança.

Use as duas mãos ao mesmo tempo para mover suavemente a massa em um círculo, permitindo que a gravidade faça o alongamento. A gravidade é sua amiga! Deixe que ele faça a maior parte do trabalho para você, pois puxar esticará mais o centro do que as bordas.

Se você achar que sua massa é difícil de esticar, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada por 5 a 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.

Use a farinha existente no tabuleiro para evitar que a massa fique pegajosa. A farinha é sua amiga nesta receita! Não tenha medo de usá-lo, pois uma massa pegajosa é uma massa que não pode ser trabalhada.

Acima, Jeremy arrasta a massa através da farinha na bancada, certificando-se de enfarinhar os dois lados.

A massa está quase pronta.

Estique a massa até que tenha aproximadamente 25 a 30 cm de diâmetro.

Passe para a sua casca bem enfarinhada (ou folha de pergaminho) e ajuste a massa para caber na superfície. Lembre-se - se a massa estiver pegajosa ao colocá-la na casca, ela grudará na casca! Certifique-se de que está bem enfarinhada.

Se usar pergaminho, corte o excesso ao redor da massa para evitar que queime. Geralmente deixamos uma polegada ao redor da massa, mas para ser seguro, recomendamos aparar o papel bem alinhado com a massa.

Se você tiver cuidado para não comprimir a borda externa da massa, notará que ela é mais grossa do que a interna.

Molhe levemente a massa. Usamos molho de massa normal, feito em casa ou em jarra. Apenas certifique-se de que não é muito aguado, cozinhe o molho aguado até que a consistência acima seja atingida. Dependendo das coberturas, pesto ou bechamel (receita abaixo) também podem ser usados.

Adicione o resto de suas coberturas.

NOTA: se usar uma casca de madeira com farinha, certifique-se de aplicar as coberturas rapidamente. Quanto mais tempo a massa ficar na casca, mais difícil será de soltar.

Cubra com o queijo de sua escolha acima é mussarela defumada desfiada. Queijos mais úmidos (como mussarela fresca) devem ser usados ​​com mais moderação.

Ligue a grelha no forno pré-aquecido e transfira a torta para o aço ou pedra pré-aquecido. Se você não tiver um frango de corte superior *, não se preocupe! Você pode precisar assar sua torta por mais alguns minutos, mas com um aço ou uma pedra, ela ainda ficará bem.

* Aviso: NÃO coloque sua pizza sob uma grelha com menos de 8 "de espaço entre ela e a superfície de cozimento (como é frequentemente encontrado em frangos de fundo). Isso pode causar incêndio. Nosso forno tem uma grelha em cima do compartimento principal do forno (veja a imagem abaixo) e as instruções para grelhar para esta receita foram escritas com este estilo de forno em mente. Se você tiver um forno onde a grelha está na parte inferior (geralmente no compartimento inferior do forno) ou na parte superior em um compartimento menor e separado, certifique-se de que haja pelo menos 20 cm entre a grelha e a superfície de cozimento. Se não houver, não use o frango. Sua pizza ainda estará ótima sem ser grelhada, embora possa demorar mais alguns minutos para assar.

Se você estiver usando uma casca de madeira, sacuda a pizza crua para frente e para trás até que ela se mova facilmente na casca antes de transferi-la rapidamente para o aço. Você quer ter certeza de que a pizza não está grudando na casca antes de abrir o forno - aprendemos da maneira mais difícil que sacudir a pizza sobre o aço geralmente faz com que as coberturas voem para o aço, queimando imediatamente e disparando alarmes de fumaça.

Se estiver usando pergaminho, deslize delicadamente a pizza e o pergaminho sobre o aço. O pergaminho escurece nas bordas, mas permanece intacto sob a pizza.

Asse a pizza por aproximadamente 6 minutos no aço, 7 minutos na pedra (mais ou menos), até borbulhar e carbonizar nas bordas.

Jeremy e Sandwich (o cachorro) observam enquanto a pizza assa, para ter certeza de que o frango não está queimando o pergaminho.

NOTA: Dependendo da força do seu frango, pode ser necessário desligá-lo antes da marca de 6 minutos para evitar queimar a crosta / pergaminho. No meu forno, uma pizza colocada na prateleira central fica perfeita depois de 6 1/2 minutos sob a grelha, mas seu forno pode ser diferente. Observe sua pizza com atenção, especialmente nas primeiras vezes que usar esta receita, até saber como está o desempenho do seu forno.

Retire a pizza do forno e cubra com parmesão ralado na hora, se desejar. Repita o processo com a massa restante.

Quer misturar tudo? As variações são infinitas! Acima está uma pizza branca, com raspas de limão, gengibre (também com casca, usando este incrível ralador de microplano), mussarela fresca, purê de abóbora (que sobrou do jantar da noite anterior), cranberries secas, sementes de coentro e couve.

A minha preferida - uma pizza Margherita, com uma combinação de molho vermelho e pesto.

Manjericão fresco adicionado depois de sair do forno, para dar sabor e cor.

Gosta de tradicional? Experimente mussarela defumada, cogumelos, linguiça cozida e chalotas. Adicione azeitonas pretas se quiser mais salgado.

Misture e combine molhos e coberturas, e brinque com a temperatura e a colocação do aço no forno. Para o café da manhã mais incrível que você já experimentou, quebre 2 ovos em uma pizza Margherita pré-assada com um pouco de presunto e leve ao forno até que as claras estejam firmes. Adicione cerca de 4 minutos ao tempo de cozimento e cubra com papel alumínio quando a crosta estiver pronta, para evitar que queime.

Transforme o bolo de carne e o purê de batata da noite anterior em sobras de torta. O mundo é sua pizza (é assim que diz o ditado, certo?)

Algumas notas, para começar sua experimentação:

• Enquanto a massa está pronta para uso em 18 a 24 horas, um aumento prolongado aprofunda o sabor. Descobrimos que o ponto ideal é em torno de 72 horas (3 dias). Deixe a massa crescer por 18 a 24 horas em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por até 6 dias. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente por 2 horas antes de dividir. Massa que é dividida e esticada enquanto fria não endurece adequadamente e torna pizzas menores e mais pães.

• Para obter uma crosta mais crocante, experimente colocar a grelha do forno mais longe da grelha. Para obter uma crosta mais macia, adicione um pouco mais de água à massa. Brinque com a hidratação e a colocação do forno até encontrar o ponto ideal para a massa da pizza.

• Não exagere ou molhe demais sua pizza! Se você quiser cinco coberturas diferentes, use menos de cada. Corte os vegetais pequenos e macerar vegetais especialmente úmidos, como abobrinha ou berinjela, em sal antes de cozinhar, para liberar um pouco de sua umidade.

Molho Béchamel (para pizza)

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha multiuso King Arthur não branqueada
1/2 xícara de leite integral
sal e pimenta

Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione a farinha e misture bem. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto. Lentamente, adicione o leite, mexendo sempre, até ficar bem combinado. Adicione sal e pimenta a gosto.

Costumamos adicionar 1 colher de sopa de alho fresco ao molho acabado e, às vezes, 1 colher de chá de raspas de limão (casca de limão ralada), dependendo da torta que estamos criando. O alho cozinha na torta, mas retém um pouco de sua mordida fresca.

Espero que gostem desta receita tanto quanto nós! E se você está procurando experimentar outras variedades de pizza, temos muitas outras receitas para experimentar.

Agradecimentos especiais a Jeremy Clauson, que anotou muito e fez mais do que algumas pizzas em nome do aperfeiçoamento deste post. Obrigado também ao meu companheiro de logger PJ Hamel, que arriscou um pergaminho em chamas e queimou pizza para testar os limites desta receita!


Assista o vídeo: Neapolitan Pizza Chef Reacts to MOST POPULAR PIZZA VIDEOS


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